MAITRE

 

 

 

Descrizione: Il maître lavora esclusivamente in ristoranti di alta categoria ed è il responsabile del coordinamento di tutte le attività che si svolgono nella sala ristorante. Organizza e controlla il lavoro dei camerieri e si occupa dell’accoglienza del cliente. Per giungere a ricoprire il ruolo di Maître sono necessari alcuni anni di esperienza nel settore, a partire dal livello di aiuto cameriere o di cameriere. Il maître coordina e sovrintende il lavoro degli altri addetti alla sala ed ha un suo ruolo caratterizzante nel ricevere all’ingresso il cliente e nell’accompagnarlo ai tavoli.

Obiettivi del corso: Il corso forma un addetto qualificato al servizio in sala e ai piani (Maître) che opera nel settore della ristorazione in grado di gestire e garantire la conduzione della sala da pranzo, occupandosi della gestione del locale e delle attrezzature. Accoglie il cliente, lo consiglia nella scelta dei piatti e dei vini, riceve le ordinazioni e lo serve.

Sbocchi occupazionali: Ristoranti di alta categoria - Sala per ricevimenti - Ristoranti presenti all'interno di un Hotel.

Programma del corso: 

  • Nozioni di HACCP: Cenni di microbiologia, microrganismi patogeni, tossinogeni, indicatori; Azione sui microrganismi della temperatura, dell’acqua, del pH; Brevi cenni sulle principali malattie trasmesse con gli alimenti; Le buone pratiche di lavorazione (GMP); Igiene delle strutture, delle attrezzature e della persona; Alimenti deperibili e non deperibili; Cenni di tecnologia alimentare (il freddo, il calore, la salatura, la stagionatura, gli additivi, le radiazioni, il confezionamento in atmosfera protettiva); Principi del sistema H.A.C.C.P.; L’individuazione e il monitoraggio dei punti critici di controllo; Compiti e responsabilità del personale addetto al monitoraggio; Procedure aziendali di autocontrollo; Procedure di pulizia e sanificazione (detergenti e disinfettanti); La prevenzione della contaminazione crociata; La separazione tra zona sporca e pulita; Esempi di analisi dei rischi nelle fasi di trasporto, conservazione, manipolazione, preparazione, e somministrazione dei principali alimenti utilizzati in ristorazione; Gestione delle non conformità; Cenni di normativa vigente (Legge 283/62e DPR 327/80 disciplina dell’igiene degli alimenti; Pacchetto Igiene; D.Lgs. 109/92 etichettatura; cenni di: Normativa verticale, Regolamenti UE, Delibere Regionali, Circolari ministeriali; Esempi pratici di etichettatura degli alimenti.
  • Lingua inglese: La comunicazione efficace verbale e scritta in ambito professionale; La costruzione di un vocabolario personale nella lingua inglese per sviluppare l’espansione e applicazione del lessico di uso comune e professionale appropriato nella relazione con i clienti e con i fornitori; Il linguaggio professionale.
  • Formazione Lavoratori Rischi Basso – Sicurezza Sul Lavoro: Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttiveConcetto di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo e assistenza; rischi specifici (rischi infortuni, meccanici generali, elettrici generali, macchine, attrezzature, rischi d'esplosione, cadute dall'alto, rischi chimici, nebbie – oli – fumi – vapori – polveri, etichettatura, rischi cancerogeni, biologici, fisici, rumore, vibrazione, radiazioni, microclima e illuminazione, videoterminali, stress lavoro correlato); dispositivi di Protezione individuale,organizzazione del lavoro,movimentazione manuale dei carichi e movimentazione merci (apparecchi e mezzi),segnaletica di sicurezza,emergenze,procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico,procedure di esodo e incendi,procedure organizzative per il primo soccorso, incidenti e infortuni mancati,
  • Tecniche di relazione e comunicazione con la clientela: modelli teorici di comunicazioneprincìpi di psicologia della comunicazione e della vendita, principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazionecaratteristiche della clientela per verificare l'adeguatezza del servizio erogato e gli eventuali margini per l'ulteriore personalizzazione dello stessotecniche di gestione dei reclami per risolvere le segnalazioni di disservizio ricevute dai clientiprincipi e tecniche di customer care per gestire la relazione con il cliente nell'ottica della fidelizzazione e della maggiore personalizzazione del servizio
  • IL MAÎTRE: COMPITI E MANSIONI: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE La ristorazione commerciale, La ristorazione collettiva - IL RISTORANTE Gli attori della ristorazione, Il ristorante, L’attrezzatura - LA PROFESSIONE DELL’OPERATORE DI SALA La mise en place, Il buffetì, Stesura tovaglie, Il servizio, Il rapporto con l’ospite - IL BAR Il bar ed il barman, Caffetteria - DISTILLATI E LIQUORI La distillazione I distillati, Il Brandy , il Cognac, l’ Armagnac, Le Grappe, Le acqueviti di frutta (Il Calvados, l’acquavite di ciliegia, di pera), Il Whisky. Bourbon, Rye  and  Irish  Whiskey, Canadian Whisk, Il Rum , La vodka , Il Gin , La Tequila, I Liquori , Le Creme, Drink cost - LA BIRRA Proprietà, Lavorazione - BEVANDE MISCELATE Cocktail nazionali, Cocktail internazionale, Pre dinner, After dinner, Long drink - PREPARAZIONE DELLA SALA ED ESECUZIONE DI TUTTI I SERVIZI La prima colazione, il brunch, il lunch, il dinner, Studio del menu ed esecuzione del servizio (servizio all’italiana), Studio del menu ed esecuzione del servizio (servizio all’inglese ), Studio del menu ed esecuzione del servizio (servizio alla francese), Studio del menu ed esecuzione del servizio (Servizio buffet), Studio del menu ed esecuzione del servizio (servizio al gueridon) - TRANCIO IN SALA rancio in sala  di un filetto o di un carrè, Sfilettattura di un pesce da porzione o di grandi dimensioni - LA CUCINA DI SALA Presentazione e consigli, Utensileria occorrente per la cucina di sala, La corretta mise en place, Preparazione di alcuni piatti, Pennette radicchio gamberi e mascarpone, Spada aromatizzato alle erbe, Crepes alla brasiliana, Pesche e ananas alla crema, Petto di pollo alla principe, Filetto voronoff, Studio e conoscenza delle derrate alimentari usate, Food cost
  • CONOSCENZA SPECIFICA DEL PATRIMONIO ENOLOGICO ITALIANO ED INTERNAZIONALE, TECNICA DEL SERVIZIO VINI, GESTIONE CANTINA: Organizzazione e gestione di Banchetti, Ricevimenti, Cocktail-party, Coffe-break, Colazioni di lavoro, Meeting, Buffet, promoter di vini e nuove etichette proposte dalla varie Cantine Nazionali e Internazionale, Classificazione dei vini e legislazione, Enologia regionale, nazionale e internazionale, le funzioni del sommelier, tecnica della degustazione, enogastronomia.
  • TECNICHE DI COMUNICAZIONE E VENDITA: Modelli teorici di comunicazione, Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita, Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta, Elementi di marketing turistico e territoriale, Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione, Tecniche e strumenti per la rilevazione della customer satisfaction, Caratteristiche della clientela per verificare l'adeguatezza del servizio erogato e gli eventuali margini per l'ulteriore personalizzazione dello stesso, Tecniche di gestione dei reclami per risolvere le segnalazioni di disservizio ricevute dai clienti, Principi e tecniche di customer care per gestire la relazione con il cliente nell'ottica della fidelizzazione e della maggiore personalizzazione del servizio
  • ANALISI DI COSTI E RICAVI DEL F.&B., IL FOOD COST—IL DRINK COST: Il food-cost e la sua determinazione; il controllo dei costi di produzione; analisi dei ricavi e previsioni, Analisi dei costi di produzione, costi speciali e costi comuni; costi fissi e costi variabili; analisi dei ricavi; determinazione del Break-Even Point.

Piano didattico

 

Titolo modulo

Ore totali

NOZIONI HACCP

20

LINGUA INGLESE

50

FORMAZIONE LAVORATORI – SICUREZZA SUL LAVORO

8

TECNICHE DI COMUNICAZIONE E VENDITA

30

IL MAITRE: COMPITI E MANSIONI

130

CONOSCENZA SPECIFICA DEL PATRIMONIO ENOLOGICO ITALIANO ED INTERNAZIONALE, TECNICA DEL SERVIZIO VINI, GESTIONE CANTINA

50

 ANALISI DI COSTI E RICAVI DEL F.&B. -IL FOOD COST—IL DRINK COST

32

STAGE

285

Durata: 600 ore (320 in aula + 280 di parte pratica in strutture ristorative).

Metodo formativo: Tecnico -Pratico! Il corso viene svolto in aula informatica per quanto riguarda la parte teorica e in cucina e in sala per il resto del programma.

Destinatari: Il corso è rivolto a chi vuole acquisire le abilità e le conoscenze adeguate a svolgere la professione responsabile del servizio in sala (Maître) ed acquisire una qualifica professionale legalmente riconosciuta.

Requisiti di ammissione: Passione e propensione allo svolgimento dell'attività professionale di addetto alla sala nel settore ristorazione -  Diploma di scuola media superiore - Conoscenza di base di almeno una lingua straniera

Posti disponibili: 15*.

Quota di partecipazione: € 3.000,00 esente I.V.A.; materiale didattico, materie prime e di consumo, divisa da lavoro inclusi.

Agevolazioni: Possibilità di rateizzare il pagamento anche mediante finanziamento rateale (convenzione Consel – Gruppo Banca Sella)

Frequenza: Dal Lunedì al Venerdì dalle 15.00 alle 20.00.

Dove: Cagliari/Pula

Titolo rilasciato: Qualifica regionale**; Attestato HACCP; Stage e lettera di referenze rilasciata dall’azienda ospitante per i più meritevoli. Previsto esame finale.

*Al raggiungimento di numero 15 partecipanti.

**domanda di autorizzazione regionale presentata e protocollata in data 10/06/2016. 

 

 

 

 

Csm Turismo e Formazione

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