ADDETTO SERVIZI DI SALA/BAR - COMMIS DI SALA/BAR

 

Denominazione corso: ADDETTO SERVIZI DI SALA/BAR – COMMIS DI SALA/BAR

Descrizione: Il Corso si prefigge lo scopo di formare un addetto in grado di svolgere con efficienza e competenza tutte le attività legate al servizio di sala all’interno di strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere, nonché al servizio di bar all’interno di aziende alberghiere, di ristorazione e di pubblici esercizi. La professione del Commis di Sala e Bar può essere facilmente intrapresa da chiunque e, se svolta con passione e dedizione, può consentire un rapido ingresso nel mondo del lavoro in un settore in continua espansione (come appunto quello relativo ai servizi di ristorazione) e che, a livello internazionale, non conosce crisi. Perché questo avvenga è necessario che il Cameriere di Sala possieda una preparazione professionale polivalente. Sono richieste, infatti, capacità di relazione, una buona cultura generale, capacità di ascolto e di vendita, conoscenza tecnica dei prodotti, dei reparti e delle attrezzature, nonché una buona padronanza delle tecniche di servizio e continua volontà di aggiornarsi. Il Corso si rivolge ad un pubblico eterogeneo: giovani e adulti, uomini e donne, italiani e stranieri, con o senza esperienza nel settore ed in possesso di qualunque grado di istruzione che intendono avviarsi a questa meravigliosa professione con competenza, professionalità e serietà. 

 Obiettivi del corso: La formazione proposta è pertanto finalizzata a fornire, secondo standard internazionali e di eccellenza, l’esatta conoscenza della sala, del bar e delle diverse zone operative, dell’arredo e delle attrezzature, della terminologia tecnica degli strumenti di lavoro e delle tecniche di utilizzo degli stessi, delle funzioni tecnico-professionali dei singoli componenti lo staff e del contributo che ciascuna figura professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro, delle tecniche di base dei diversi tipi di servizio e delle sue realizzazioni, delle tecniche di disposizione, preparazione e decorazione dei tavoli e della sala, nonché della preparazione e presentazione delle bevande.  Il mestiere di Cameriere di Sala e bar  rappresenta il primo passo all’interno di una professione che può consentire di crescere rapidamente ed arrivare anche a livelli direttivi (Chef de Rang, Maître, Sommelier, Food & Beverage Manager). La docenza dei Corsi è affidata esclusivamente a Food & Baverage Manager, Maître, Barman, Banqueting Manager e Sommelier di comprovata esperienza ed elevata professionalità. La scelta dell’indirizzo di specializzazione è stata basata su considerazioni di opportunità legate alle condizioni del territorio regionale e nazionale, alle aspettative degli operatori del settore e alla presenza di grandi potenzialità per lo sviluppo delle attività nel settore della ristorazione. L’impianto del corso presenta una struttura articolata in moduli didattici per l’approfondimento degli aspetti tecnico-metodologici, per lo sviluppo delle capacità organizzative e comunicative, per l’affermazione di un’impronta professionalizzante all’interno dell’area operativa, ed infine, per consentire lo sviluppo di competenze individuali di tipo decisionale. Fondamentale per l’impianto del corso è il periodo di stage in azienda, quale momento maggiormente qualificante del progetto, che consentirà agli allievi di partecipare ad esperienze formative diverse presso strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere operanti nel territorio regionale e nazionale. Questo progetto consente una formazione mirata al raggiungimento di importanti obiettivi teorici/pratici e un’adeguata esperienza sul campo per lo svolgimento della mansione di cameriere di sala/bar

Obiettivo specifico del corso sarà quello di garantire:

 - CONOSCENZE GENERALI.Gli allievi devono acquisire conoscenze generali relative alle diverse forme ristorative, agli aspetti fondamentali della programmazione alla organizzazione e prestazione del servizio. Essi devono conoscere inoltre la normativa vigente in materia di igiene professionale con riferimento al campo operativo del Food & Beverage.

 - CONOSCENZE SPECIFICHE. Gli allievi devono conoscere la tecnica dei servizi per ciascuna forma ristorativa, sono tenuti a conoscere i processi lavorativi nell’ambito del reparto di sala e bar. Al termine del corso, essi dovranno avere dimestichezza nella gestione di un servizio di sala sia  che si tratti di semplice clientela che soggiorna in un hotel sia di clientela che per i più disparati motivi organizza un’evento; dovranno dimostrare, inoltre, di possedere conoscenze specifiche in materia di tecnica della comunicazione e dovranno potersi esprimere in modo corretto e coerente in almeno una lingua straniera (Inglese).

 -COMPETENZE. Gli allievi dovranno saper organizzare e svolgere una qualunque attività legata allo svolgimento di una servizio di sala ristorante. In modo particolare, essi dovranno saper lavorare in brigata in diversi spazi e/o contesti, creando un clima di collaborazione e di armonia attraverso il coinvolgimento attivo. Vengono altresì richieste competenze in relazione ai rapporti esterni, soprattutto con la potenziale clientela, intervenendo, in collaborazione con altri soggetti, al fine di raggiungere la soddisfazione della clientela

 -CAPACITA’ RELAZIONALI. Si richiede massima disponibilità ai rapporti interpersonali, capacità di comunicare, capacità di sviluppare un progetto di “qualità” dove al centro di ogni azione sia posta la soddisfazione del cliente.

Sbocchi occupazionali: il corso consente di acquisire tutte le competenze necessarie per lavorare come commis di sala/bar presso strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere, nonché al servizio di bar all’interno di aziende alberghiere, di ristorazione e di pubblici esercizi

Programma del corso. Il corso si articolerà con l’alternanza dei seguenti moduli:              

  • Nozioni di HACCP: Cenni di microbiologia, microrganismi patogeni, tossinogeni, indicatori; Azione sui microrganismi della temperatura, dell’acqua, del pH; Brevi cenni sulle principali malattie trasmesse con gli alimenti; Le buone pratiche di lavorazione (GMP); Igiene delle strutture, delle attrezzature e della persona; Alimenti deperibili e non deperibili; Cenni di tecnologia alimentare (il freddo, il calore, la salatura, la stagionatura, gli additivi, le radiazioni, il confezionamento in atmosfera protettiva); Principi del sistema H.A.C.C.P.; L’individuazione e il monitoraggio dei punti critici di controllo; Compiti e responsabilità del personale addetto al monitoraggio; Procedure aziendali di autocontrollo; Procedure di pulizia e sanificazione (detergenti e disinfettanti); La prevenzione della contaminazione crociata; La separazione tra zona sporca e pulita; Esempi di analisi dei rischi nelle fasi di trasporto, conservazione, manipolazione, preparazione, e somministrazione dei principali alimenti utilizzati in ristorazione; Gestione delle non conformità; Cenni di normativa vigente (Legge 283/62e DPR 327/80 disciplina dell’igiene degli alimenti; Pacchetto Igiene; D.Lgs. 109/92 etichettatura; cenni di: Normativa verticale, Regolamenti UE, Delibere Regionali, Circolari ministeriali; Esempi pratici di etichettatura degli alimenti.
  • Lingua inglese: La comunicazione efficace verbale e scritta in ambito professionale; La costruzione di un vocabolario personale nella lingua inglese per sviluppare l’espansione e applicazione del lessico di uso comune e professionale appropriato nella relazione con i clienti e con i fornitori; Il linguaggio professionale.
  • Formazione Lavoratori Rischi Basso – Sicurezza Sul Lavoro: Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive; Concetto di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo e assistenza; rischi specifici (rischi infortuni, meccanici generali, elettrici generali, macchine, attrezzature, rischi d'esplosione, cadute dall'alto, rischi chimici, nebbie – oli – fumi – vapori – polveri, etichettatura, rischi cancerogeni, biologici, fisici, rumore, vibrazione, radiazioni, microclima e illuminazione, videoterminali, stress lavoro correlato); dispositivi di Protezione individuale,organizzazione del lavoro,movimentazione manuale dei carichi e movimentazione merci (apparecchi e mezzi),segnaletica di sicurezza,emergenze,procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico,procedure di esodo e incendi,procedure organizzative per il primo soccorso, incidenti e infortuni mancati,
  • Tecniche di relazione e comunicazione con la clientela: modelli teorici di comunicazione, princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita, principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione, caratteristiche della clientela per verificare l'adeguatezza del servizio erogato e gli eventuali margini per l'ulteriore personalizzazione dello stesso, tecniche di gestione dei reclami per risolvere le segnalazioni di disservizio ricevute dai clienti, principi e tecniche di customer care per gestire la relazione con il cliente nell'ottica della fidelizzazione e della maggiore personalizzazione del servizio
  • Il commis di sala e bar: compiti e mansioni: Raccolta delle ordinazioni e distribuzione dei piatti , Tecniche di allestimento della sala e di organizzazione del servizio, Tecnologia, attrezzature e utensili di base, La preparazione di piatti veloci, Merciologia, Prodotti e cultura alimentare, Composizione menù
  • Caffetteria e bevande alcoliche: tecniche e preparazioni di base: Approfondimenti sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell'operatore, Macina dosatore, manutenzione), La produzione dell’espresso perfetto. Prove tecniche di produzione con macchina espresso e macinadosatore professionali, La regolazione delle macine attraverso l’uso della ghiera, Erogazione dell'espresso perfetto e Preparazione della crema di latte calda: il cappuccino e i derivati del caffè, Il servizio in caffetteria; esercitazioni continue al barco bar riguardanti la produzione di Caffè, Cappuccino, e derivati del caffè, l'espresso e il cappuccino perfetto. Tecniche di montatura del latte con esercitazioni continue, I principali prodotti della caffetteria nazionale: dal bicerin al mokaccino: il caffè Marocchino, Tipologie di utilizzo e di servizio, Analcolici alla frutta e verdura, Come confezionare un buon aperitivo/ cocktail alcolico o analcolico, Preparazione del banco bar e allestimento di una postazione di Lavoro, efficiente ed efficace per svolgere un buon servizio, Cognac, Armagnac, Brandy: i distillati di vino, Rum, Whisky/ey, Distillati di Frutta, Vermuth, Vini liquorosi, Bitter, Liquori, Amari e Aperitivi in bottiglia, il loro utilizzo in miscelazione; servizio al bar, I Cocktail di tendenza: i Pestati, Il Mojito e le sue varianti più famose, Il vino: gli Champagne e Spumanti, I Cocktail champagne: gli Sparkling, l’importanza nella preparazione di Un Bellini Perfetto, Il Rossini, il Cocktail Champagne.

Piano didattico

Titolo modulo

Ore totali

NOZIONI HACCP

20

LINGUA INGLESE

50

FORMAZIONE LAVORATORI – SICUREZZA SUL LAVORO

8

TECNICHE DI RELAZIONE E COMUNICAZIONE CON LA CLIENTELA

40

IL COMMIS DI SALA E BAR: COMPITI E MANSIONI

157

CAFFETTERIA E BEVANDE ALCOLICHE: TECNICHE E PREPARAZIONI DI BASE

30

STAGE

285

 

600 ore

Durata: 600 ore, di cui 315 di formazione in aula + 285 di parte pratica presso strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere convenzionate.

Metodo formativo: Teorico-Pratico. Per rispondere ai diversi stili di apprendimento utilizzeremo una gamma molto ampia di metodologie didattiche. In primis la classica metodologia della lezione frontale in modo da poter trasmettere concetti, informazioni e schemi interpretativi. Le lezioni frontali in aula verranno impiegate per l’acquisizione delle conoscenze teoriche mediante uno stile di apprendimento basato su modelli, così da poter coinvolgere i partecipanti che risultano sprovvisti di elementi conoscitivi rispetto al contenuto trattato.  Altro aspetto per noi importante sarà il Learning by doing: apprendimento attraverso il fare, l’operare, le azioni; simulazioni in cui il corsista persegue un obiettivo professionale concreto mettendo in gioco le conoscenze acquisite. A queste più comuni stili di apprendimento, affiancheremo altre importanti metodologie quali: Apprendimento cooperativo: gli studenti apprendono in piccoli gruppi, aiutandosi reciprocamente e sentendosi corresponsabili del reciproco percorso. Role playing: gioco di ruolo in cui gli allievi devono immedesimarsi in ruoli diversi e ipotizzare soluzioni. Finalizzato a potenziare la creatività individuale. Problem solving: consente di analizzare, affrontare e cercare di risolvere positivamente situazioni problematiche con l’obiettivo di trovare la soluzione e rendere disponibile una descrizione dettagliata del problema e del metodo per risolverlo. Studi di caso: metodologia che consiste nella presentazione ai partecipanti al corso di una situazione concreta che richiede una analisi delle richieste, degli elementi rilevanti o la presa delle decisioni più idonee e coerenti con la situazione. Esercitazioni individuali: metodologia finalizzata a rinforzare e stabilizzare le nozioni trasmesse durante la lezione con lo scopo di addestrare ad applicare le nozioni teoriche alla realtà concreta risolvendo problemi e trovando soluzioni efficaci.  Sono previste anche visite presso caffè bar, wine bar, american bar operanti nel territorio regionale.

Stage: Durante il percorso formativo sono previste 285 ore di parte pratica da svolgersi presso strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere, convenzionate. All’interno di questo stage i corsisti saranno occupati a  verificare, integrare ed ampliare le conoscenze apprese durante il corso in un diverso ambito operativo, apprendere nuovi modi di produrre, progettare controllare; percepire la sistematicità di un processo; acquisire know-how tecnologici; acquisire capacità di analisi in situazioni specifiche; conoscere le regole generali che presiedono una struttura organizzata; certificare le abilità acquisite durante il corso; acquisire operatività e conoscenze specifiche; acquisire l’abitudine ad affrontare situazioni nuove; operare in team in una struttura organizzata; migliorare le proprie capacità di relazione; sapersi inserire in un contesto e riuscire a trovare un proprio spazio. A completamento del percorso formativo, la CSM metterà a disposizione il proprio staff per aiutare il corsista nella ricerca di occupazione e per individuare costantemente le aziende del settore alla ricerca di personale.

Destinatari: Diplomati e/o laureati

Requisiti di ammissione: Diploma di maturità - Conoscenza di base di almeno una lingua straniera

Frequenza: Dal lunedì al venerdì.

Orario: Ore 09.00 – 14.00.

Posti disponibili: 15*.

Titolo riconosciuto: Qualifica regionale**; Attestato HACCP; Stage e lettera di referenze rilasciata dall’azienda ospitante per i più meritevoli. Previsto esame finale.

Sede corsi: Cagliari

Quota di partecipazione: € 2.600,00 esente I.V.A. – incluso materiale didattico e divisa da lavoro

Agevolazioni: Possibilità di rateizzare il pagamento anche mediante finanziamento rateale (convenzione Consel – Gruppo Banca Sella)

Inizio corso: Al raggiungimento di numero 15 partecipanti.

*Al raggiungimento di numero 15 partecipanti.

**domanda di autorizzazione regionale presentata e protocollata in data 10/06/2016.

 

 

 

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